Kiedy gotuję, to najczęściej wysyłam moje dziewczyny na spacer
Z Andrzejem Grzybem rozmawia Tadeusz Majewski.
Skąd pomysł na taką książkę?
- Początek myślenia o takim wydaniu bierze się z lat 1989 - 2000, kiedy to z Romanem
Landowskim pracowaliśmy nad "Książką o jeściu na Kociewiu". Odkryliśmy, że jakoby nie ma kuchni gdańskiej. Zastanowiło nas to, więc zaczęliśmy szukać książki kucharskiej. Dziś można powiedzieć, że znaleźliśmy. Przynajmniej wynika to z tytułu, ale tak naprawdę to jest typowa kuchnia pomorska.
Kilka zdań na temat tej pozycji...
- Bardzo dobrze, że w okresie przedświątecznym pokazujemy część tradycji pomorskiej. To nic, że książka była napisana w języku niemieckim. Taka istniała rzeczywistość na Pomorzu. Ma tytuł "Gdańska książka kucharska", chociaż są podobne szczecińska czy pomorska z połowy XIX wieku (XIX-wieczni wydawcy nie bardzo przejmowali się, by powstała całkiem nową prezentacja; powtarzali to, co na Pomorzu w Szczecinie jako szczecińskie, a w Gdańsku jako gdańskie). To, co zostało zrobione, to jest tylko przybliżenie tamtej tradycji, nie żadne opracowanie naukowe. To pokazanie części kultury i kuchni, stołu - bardzo ważnego elementu egzystencji człowieka. Człowiek przecież musi oddychać jeść i spać. Tutaj pokazano, że jest to rodzaj sztuki. Ilustracje Daniela Chodowieckiego przybliżają z kolei obraz tej części Pomorza, która była Gdańskiem - miastem hanzeatyckim. Oryginał, który znaleźliśmy w Gdańskiej Akademii PAN, jest uboższy, nieilustrowany. Książka została też wzbogacona o porównanie miar i wag tamtejszych i dzisiejszych. Jest też wstęp profesora Andrzeja Januszajtisa, który pokazuje tło gdańskie. W końcówce książki jest rozdział, który mówi o odżywianiu chorych i zdrowiejących. To i dzisiaj się przyda, bo wiadomo, kuchnia czy jedzenie może wspomagać leczenie, a potem rekonwalescencję. To i dzisiaj lekarz mówi: Panie, nie jedz pan tego i tego, to i to wolno, a tamto i tamto to byłoby najlepiej. Ale myślę, że jest w tej książce ten kunszt kucharzy i smakowity klimat tamtego czasu... Jest jeszcze jedna gdańska książka kucharska, z 1806 r. Postaramy się i tę książkę przybliżyć współczesnym czytelnikom.
Czy znasz te przepisy? Czy one dalej służą kucharzom?
- Czy te przepisy z połowy XIX wieku są żywe? Są, chociaż nie wprost. Można powiedzieć tak: dzisiejsza kuchnia pomorska jest nieprostą kontynuacją tamtej kuchni. Niektóre z tych przepisów oczywiście znałem, bo jak się okazało, mamy tutaj do czynienia z pewnym przenikaniem tradycji w pomorskich dworach. W gdańskich domach kupców pracowały kucharki z Kaszub i Kociewia i one część tej tradycji kulinarnej przeniosły do swoich rodzin, wsi. Z kolei one zaniosły niektóre potrawy na te dwory i do kupieckich domów, tak że jest tu taka wielostronna kontynuacja.
Jaka była ta kuchnia gdańska?
- Zaskakujące jest bogactwo potraw. Są w tej książce potrawy prawie że zapomniane. Z różnych powodów. Jest tam sporo przepisów na przyrządzenie baraniny, podrobów, ryb i raków, ale też to, co w Gdańsku, ale i na Pomorzu, bo i w Szczecinie, było w XIX wieku zwyczajne. Widzimy na przykład śmiałe sięganie po przyprawy, które do Gdańska i Szczecina przyjeżdżały z całego świata. Po prostu one były ogólnodostępne.
Skąd u ciebie takie zainteresowanie?
- Gotuję też sam. Kiedy gotuję, to najczęściej wysyłam moje dziewczyny na spacer. Po pierwsze, żeby nie słuchać uwag, po drugie, żeby to było dla nich - żony i córki - pewnym zaskoczeniem, niespodzianką... W każdym z nas jest pierwotna pamięć smaku domowego, babcinego. I próbujemy poszukać takiej potrawy, która podobnie smakuje. Jest to rodzaj tęsknoty za czymś, co zostało pozornie utracone. Stąd to moje gotowanie, smakowanie i opisywanie smaków i potraw. Trzeba mieć też umiejętność wyczucia składników potraw, nie mając przed oczyma przepisu. To jest wiedza dla mnie oczywista, intuicyjna, ale też w sporej części wynikająca z doświadczenia. Jeżeli potrafisz ugotować kilkanaście zup, to przecież próbując zupy z pozoru nienazwanej, wysmakuję i z praktyki powiem, z czego ona została zrobiona. Chociaż dobrze wiem, że każda kucharka jest osobna, ma swój smak, swoje tajemnice przyprawiania i swoje sposoby na gotowanie. Z tego bierze się przecież to, że z dziesięciu kartoflanek, przyrządzonych przez dziesięć gospodyń, jedna będzie nam szczególnie smakowała. A to dlatego że też mamy swój smak osobny, każdy...
Ile ważysz?
- Może tylko o 3 kilogramy za dużo (95 kg, 178 cm wzrostu)... Nie jestem sabarytą, nie szukam tylko i wyłącznie przyjemności, ale kiedy zobaczę dobrze przyrządzone mięso czy pięknie polukrowany kuch, to mam nieprzepartą ochotę posmakowania, spróbowania.
Widzę, jak na festynach obchodzisz stoiska pań z KGW i smakujesz i zbierasz ich przepisy. Pracujesz nad czymś nowym?
- Pracuje teraz nad nową kociewską książką kucharską. Podchodząc trochę do tego jak etnograf. Zbieram przepisy współczesnych kucharek kociewskich, wypytując o to czy są to potrawy przyrządzone przez matki i babcie tych współczesnych kucharek. Zdarza się podczas tych niedalekich potraw kucharskich niejedno odkrycie, przypomnienie nagłe jakiejś potrawy. Wtedy cieszę się szczególnie. Zbieram to na karteczkach, układam karteczki w odpowiednie ciągi i z tego powstaje książka. Te przepisy wymagają osobnego języka, w tym przypadku gwary kociewskiej, ale też całej świadomości kulinarnej, pomorskiej, polskiej i europejskiej. Absolutną prawdą jest to, co napisała we wstępie do "Polskiej kuchni regionalnej" Hanna Szymanderska, że kuchnia polska, ale też inne kuchnie narodowe, tak naprawdę składają się z kuchni regionalnych.
Czy ta kuchnia ma szansę powalczyć z nowościami - pizzą, hot dogiem?
- Kiedy chodzę na spotkania KGW czy na prezentacje kuchni regionalnej na festynach, rzeczywiście wciąż coś podgryzam, podjadam, smakuję. I jakby od nowa jestem zdumiony, że w czasach hot doga, pizzy i kebaba można znaleźć takie rarytasy. Myślę, że warte jest to kulinarne dziedzictwo utrwalenia. Chociaż dobrze wiem, że powstrzymanie trendu globalnego jest - jak mawiali starożytni Rzymianie - trzymaniem wilka za uszy. Ale i tak powinniśmy przynajmniej popularyzować to, co domowe, nasze i prawdziwie smakowite. A może czas zmiesza te globalne nowości z potrawami regionalnymi ku naszemu zdziwieniu i na pożytek naszego codziennego jedzenia, pożywienia?
Teraz, jako senator, pewnie nie masz czasu na gotowanie?
- Znajduję w weekendy. Dobrze wiem, że w dziedzinie kulinarnej wciąż jestem niedouczony, dlatego właśnie dalej będę gotował, smakował i szukał tego, co domowe, i tego, co nowe, posługując się tylko jednym kryterium: czy mi - jak to babcia mówiła - idzie w krew.
Za piątkowym wydaniem Dziennika Bałtyckiego
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz