Wstęp
Moje zasługi w napisaniu tej książki są niewielkie, można moje pisanie sprowadzić do roli smakopisa.
Rzesze kucharek, babć, matek, żon, sióstr i kilku kucharzy to prawdziwi autorzy "Kuchni kociewskiej". Dziękuję tym Paniom, które zechciały mi pomóc w stworzeniu tej książki i tym niewymienionym, które przez wieki przyrządzały wszelkie specjały ku pokrzepieniu ciała i ducha, bo dzięki wielosmacznej harmonii nie tylko utrzymały nas przy życiu, ale kunsztem swym pomnożyły nasze szczęśliwe chwile.
Tak jak nie ma kuchni francuskiej, a są regionalne kuchnie francuskie, tak i nie ma kuchni polskiej, a są regionalne kuchnie polskie. Oczywiście, można, a nawet jest to przyjęte, że to, co jest sumą kuchni regionalnych nazywamy kuchnią krajową: polską, francuską czy włoską.
Przez wieki ludzie wędrowali ciekawi świata, czy też gnani żądzą zysku albo wojennej sławy. Szli na krańce świata, niosąc Chrystusa. Szli, szukając ocalenia przed prześladowaniem. Nieśli też przy okazji z miejsca na miejsce, z południa na północ, ze wschodu na zachód, a i odwrotnie, swoją wiedzę o jedzeniu, swoje potrawy, smaki i produkty. Tak więc to, co jadano we Włoszech, trafiało do Małopolski, choćby z królową, to, co przyrządzano w Londynie czy Amsterdamie dzięki Hanzie trafiało na Pomorze. Morzem i lądem wędrowały kartofle, kawa, herbata czy − równie ważne jak sól i cukier - przyprawy.
Z pańskiego stołu kucharki przenosiły swą wiedzę pod strzechy. Z Gdańska kupcy wieźli nowinki do Starogardu czy Skarszew, ale też do Skórcza i Czarnej Wody.
Kociewska kuchnia regionalna zajmuje poczesne miejsce pośród innych. O tym, że na Kujawach, w Wielkopolsce czy na Śląsku jada się co innego, że tamtejsze smaki też warte są zauważenia, dowiadywała się kociewska gospodyni, gdy wżenił się do rodziny pochodzący stamtąd kawaler, albo gdy brutka nasza szła za głosem serca z ojcowskim i matczynym przyzwoleniem w świat.
Na początku XX wieku pojawiły się u kociewskich gospodyń książki kucharskie drukowane w języku polskim w Grudziądzu czy też w Poznaniu. Książki te przechodziły z rąk matek w ręce córek.
Wszystko się przemienia, świat i człowiek. To, co wydaje się nam trwałe, zmienia się wolno, mniej lub bardziej niezauważalnie w perspektywie ludzkiego żywota. Przemieniają się pory roku, a z nimi przyroda. Przemieniają się nasze zwyczaje, nawyki, smaki. W rytmie darów pól i ogrodów przemienia się też nasz jadłospis. W tej książce kucharskiej przypomina się to, co dawniej na Kociewiu jadano i to, co dzisiaj trafia na stoły ku uciesze podniebień i żołądków, z nadzieją, że mimo nowinek i postępującego uniwersalizmu, wiele naszych smaków przetrwa.
Nikogo nie musimy udawać. Jesteśmy częścią tej krainy, naszej krainy, Kociewia. Jej solą. Potrawy i ich przygotowywanie w tej książce pokazujemy, nie z powodu mody, lecz jako ważną część naszej regionalnej kultury.
To, co Jan Stanisław Bystroń napisał w "Dziejach obyczajów w Polsce. Wiek XVI-XVIII", po wędrówce po naszym Kociewiu, chętnie przypominam: "Z ziem tych dość odrębną fizjonomię miało Kociewie, kraj pomiędzy Starogardem, Gniewem, Tczewem i Nowem. Była to ziemia zamożnych "gburów", którzy nigdy pańszczyzny nie znali, lecz na dzierżawach starościańskich i klasztornych siedzieli". Jadano tu skromnie, lecz dostatnio. Używano przypraw i pijano kawę prawdziwą, którą choćby żołnierze z czasu wojen napoleońskich brali za lichą zupę.
Pory roku, wiosna, lato, jesień, zima są następstwem ruchu Ziemi wokół Słońca. Z ruchu Ziemi i nachylenia jej osi bierze się zmieniające się nasłonecznienie. Przekroczenie punktu równonocy wiosennej (około 21 marca) rozpoczyna wiosnę na półkuli północnej, a jesień na półkuli południowej, moment przesilenia letniego (około 24 czerwca) jest początkiem naszego lata, przejście Słońca przez punkt równonocy jesiennej (około 23 września) to początek jesieni, zimę na naszej północnej półkuli rozpoczyna moment przesilenia zimowego (około 22 grudnia). Pory roku i zwyczaje jeszcze niedawno rządziły domowym jadłospisem.
Astronomiczne pory roku z grubsza pokrywają się z kalendarzowymi, rządzą cyklami wegetacji i mnożenia się całej przyrody. Człowiek, wcale niebędący wyjątkiem, też wpisany jest w te przemiany.
P.S.
Są w mojej "Kociewskiej książce kucharskiej" dwa zasługujące na uwagę wyjątki. Pośród przepisów kociewskich kucharek zamieściłem "produkty" szczególne: masło kociewskie Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Starogardzie Gdańskim i pierogi z sosem czekoladowym, kopytka z sosie grzybowym oraz knedle w kremie twarożkowym z Iglotexu w Skórczu. Mało kto dzisiaj wytwarza żywność zgodnie z tradycją, z produktów naturalnych, nie nadużywając spożywczych "wynalazków", konserwantów, polepszaczy, przyspieszaczy, a w tych dwóch przypadkach właśnie tak jest. A do tego jadło to jest jak najbardziej smaczne.
Andrzej Grzyb
Okładka [PDF]
Zdjęcie - 10.05.2008
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz