Na Dole podglądałem jak się robi masło, twarogi, sery, oporządza trzodę, bydło, konie i drób. Zacznę od mleka i jego przetworów. W oborze stało zwykle cztery, pięć krów. Udojem ich zajmowała się najczęściej ciocia Tekla - trzy razy w ciągu dnia. Zimą wszystko odbywało się to tylko w oborze, natomiast latem, gdy krowy były na pastwisku blisko gospodarstwa, ciocia chodziła do krów na paśnik w porze obiadowej. Idąc do dojenia ciocia brała ze sobą dwa wiadra. W jednym była czysta woda i ścierka, którą ciocia obmywała strzyki cycki. Przy dojeniu ciocia siedziała na małym drewnianej ruczce, zydelku na trzech nogach, co zapobiegało kołysaniu się na nierównościach ściółki. Stawiała wiadro między kolana i wprawnymi ruchami dłoni obu rąk, ściskając cycki, ściągała z wymienia mleko prosto do wiadra. Czasem zamiast wiadra używany był skopek - drewniane wiaderko z klepek. Podczas dojenia, krowa grzecznie stała pomrukując z zadowolenia. Omiatając ogonem z siebie muchy, czasem i ciocia doznała chlaśnięcia przez głowę. Czasem wiązano krowie ogon do jej nogi, ale wtedy stawała się bardziej niespokojna, i potrafiła fiknąć tylną nogą wylewając zawartość wiadra.
Po udoju Ciocia Tekla przelewała mleko do drugiego wiadra przez lnianą ściereczkę, odcedzając jakieś nieczystości. W komorze stała centryfuga (wirówka do mleka) z wielkim zbiornikiem banyrą, do którego wlane zostało mleko. Za pomocą korby uruchamiana została wirówka. Po osiągnięciu odpowiedniej szybkości urządzenia, trómla, oddzielającego śmietanę, ciocia otwierała w zbiorniku kranik, mleko spływało na trómel, i z zamontowanych niżej lejków, z jednego wypływało chude mleko, fugówa, a z drugiego śmietana. Często sam za pomocą wirówki odciągałem mleko od śmietany. Chude mleko używane było do skarmiania małych prosiaczków, cielaczków i na pożytek w kuchni do posiłków - najczęściej do zacierki, i wyrobu twarogu.
Mleko przeznaczone do wyrobu chudego twarogu stało w dużym glinianym garnku blisko kuchni, by się zsiadło, by się zrobiło gaste mlyko (gęste mleko, zsiadłe). Mleko, które było w pierwszej fazie, przed gęstnieniem, mówiło się, że jest nabolałe, i w tym momencie nie nadawało się do spożycia, bo można było dostać rozstroju żołądka. Po dwóch, trzech dniach mleko tak zgęstniało, że można je było kroić nożem. Wówczas ciocia wlewała je do dużej grapy ( żeliwnego garnka) i wstawiała w otwór w płycie kuchennej, pod którą płonął ogień. W miarę nagrzewania się, zsiadłe mleko zaczynało się ważyć, czyli zmieniać swą konsystencję w grudki białego twarogu. Po tym procesie zawartość grapy wylana została do durszlaka (przetak, cedzak), w którym został twaróg, a serwatka, pozostałość płynna po procesie przemiany gastygo mlyka, przeznaczona została na karmę dla prosiąt. Ciocia umieszczała twaróg w lnianym woreczku i wyciskała z niego resztki serwatki. Po ręcznym odciśnięciu twaróg pozostawał w worku na półce. Na niego została położona deseczka obciążona funsztikam, był to zazwyczaj dwukilogramowy odważnik do wagi. Po kilku godzinach twaróg był dostatecznie odsączony. Czasem w całości został przeznaczony do posiłków, z dodatkiem pokrojonej cebuli, szczypiorku, soli i pieprzu. Kromka chleba z masłem i rozrobiony twaróg - pychota! Babcia rozrabiała też twaróg z miodem - równie dobrze smakował na chlebie. Innym razem wyciśnięty twaróg wykładano na miskę, zamykano szczelnie lnianą ścierką i odstawiano w ciepłe miejsce. Ten przeznaczony był na ser smażony. Po dwóch, trzech dniach, bakterie powodowały rozpływanie się twarogu, przy czym wydzielał się dość nieprzyjemny zapach. Po tej fermentacji, ciocia wylewała całą masę na patelnię, dodawała masła i podgrzewała twaróg aż się lekko zagotował i przybrał jasnożółtą barwę. Na koniec dodawała kminku i wylewała już usmażony ser do miski. Po wystygnięciu można było kroić nożem i kłaść na kromki chleba - rarytas. Dziś żonka kupuję smażony serek w sklepie i trzeba przyznać, że przypomina smakiem tamten z przed lat. Chcieliśmy kiedyś zrobić taki ser w domu. Niestety! Mleko się nie zsiada, twarogi białe nie chcą się ukisić - konserwanty zrobiły swoje.
Twaróg i ser już jest. Kiedy śmietana stojąca w komorze dobrze zgęstniała, babcia Antonina zabrała się za robienie masła. Stawiała w kuchni kyżankę, czyli masielnicę wykonaną przez bednarza (rzemieślnik wykonujący beczki z klepek drewnianych), wlewała do niej śmietanę i zaczęła ubijać masło. Kyżanka składała się z trzech części. Części zasadniczej - zbiornika w kształcie ściętego stożka szerszego u dołu, małego naczynka zamykającego stożek, przez otwór którego, przechodził drewniany trzonek z zamocowanym na spodzie drewnianym kółkiem z otworami - ubijakiem. Babcia poruszała trzonkiem w górę i w dół, powodując roztrzepywanie śmietany, a w konsekwencji oddzielanie się masła od maślanki. Kiedy na trzonku ubijaka pojawiła się pianka i grudki masła, był to znak, że w ryżance jest już masło. Wówczas brała babcia blaszany bachyrek (kubek) z ciepłą wodą i polewała trzonek, by masełko spłynęło do kyżanki. Ubijanie masła trwało około pół godziny. I znowu odcedzenie masła od maślanki za pomocą durszlaka, zamykało czynność ubijania masła. Teraz masło było dobrze wygniatane, by wypłynęły resztki maślanki. Część z tego przeznaczona była na stół jako smarowidło, część zaś ciocia sprzedawała na targu w Zblewie czy Starogardzie. Pozostała maślanka z drobinami masła. Jak ja lubiłem tamtą maślankę do kartofli okraszonych wędzonką, ubitych na masę, czyli trampanych trampkiem drewnianym (mam go do dziś). Podobno jakąś namiastkę tamtej maślanki można kupić w sklepie.
Czasem konsultuję moje wspomnienia z moją siostrą Danusią, jest ciut starsza ode mnie to i w pamięci więcej pozostało. Dyskutowaliśmy na temat jeszcze jednej smakowitości, jaką babcia Antonina wyrabiała. Mieszało się maślankę z pudrem cukrem, po uzyskaniu konsystencji syropu, ulepem tym polewane było ciasto drożdżowe czy babka. Lukier miał kwaskowaty smak.
Pozostały jaja, które dziś kury produkują, a kiedyś znosiły kiedy chciały, a czasem i gdzie chciały. Muszę powiedzieć, że bardzo smutne są dzisiejsze podwórka. Wizerunek gospodarstwa i jego obejścia zmienił się radykalnie. Pamiętam podwórka naszych dziadków, na których rej wodził piękny kurón (kogut) z haremem swych cipków (kur), nastroszony gulón, putón, ( indor) wachlarzem ogona i napiętymi skrzydłami, gulgocząc, straszył intruza. Bywało, że widząc u kogoś czerwoną bluzkę czy inną część garderoby, rzucał się na tego kogoś, bo tylko jemu wolno było się pysznić czerwonymi koralami pod dziobem i tyle. A stada kaczaków (kaczek) i gansi (gęsi), pyrliców (perliczki), guły (indyczki)? To wszystko tworzyło żywy koloryt dawnych podwórek gospodarskich. Przy tym mnóstwo jaskółek lepiących swe gniazda w oborach i stajniach, gdzie był zapewniony pokarm w postaci much dla swych pisklaczków. Cała ta pierzasta trzoda miała swoje lokum na noc, a najciekawszy był kurnik. Na ścianie zewnętrznej kurnika umocowana była skośnie deska z poprzecznymi szczebelkami, po której kury, przez małe okienko, wchodziły na swe grzędy. Do dziś mówi się o śpiochu ten chodzi spać razem z kurami, bo kury rzeczywiście już przed wieczorem, jeszcze słońce niezaszło, wchodziły do kurnika. W jego wnętrzu, skośnie oparte o ścianę stały grzędy, coś w rodzaju bardzo szerokiej drabiny. Która pierwsza wlazła do kurnika sadowiła się na najwyższej grzędzie. Oczywiście kogut musiał siedzieć najwyżej. Czasem wymuszał dla siebie miejsce dziobiąc którąś z kur. I tu też funkcjonowało przysłowie odnoszące się do osób wiecznie niezadowolonych z otrzymywanych profitów daj kurze grzędę, a ona - wyżej siędę. Mój ojciec, żeby wszystkie kury pogodzić, zbudował grzędę poziomą i było po krzyku. Nawet kogut przestał się rozpychać.
Każdego ranka, zwłaszcza w okresie znoszenia przez kury jaj, zanim opuściły kurnik, musiały zostać zbadane - macane, czy zniosą dziś jajko. Łapała ciocia kurę, dotykając palcem kurzy odbyt stwierdzała, czy jajko jest gotowe do wyjścia na świat. Jeśli tak było, kura pozostawała w kurniku pod zamknięciem aż zniosła jajo, a oznajmiała to gdakaniem. Na tę okazję pamiętam taką przyśpiewkę; boso chodzę jajka niosę kto ma winę gospodaaaarz, oraz powiedzenie odnoszące się do osób nieudolnych; ten to jedynie może kury macać. Zwykle przed południem wszystkie kury - nioski opuściły kurnik. Były i takie wypadki, że jakaś kura - cwaniaczka, znosiła jaja tylko w sobie wiadomym miejscu. Dobrze, jeśli w porę zostało odnalezione to tajemne miejsce. Zdarzały się bowiem przypadki, że w pewnym momencie zabrakło jednej kury, co wkładano na karb liskowi - złodziejaszkowi. Aż tu, ku zdumieniu gospodyni, po 21 dniach, wchodzi na podwórko kluka z małymi, czyli nasza zguba z trzódką żółtych kurczaczków. Powiadała moja mama, jak brat Jerzyk był jeszcze malutki, tak mówił do cioci Tekli na odgłos gdakania kury; tota, tipta nete jajto (ciocia, cipka zniosła jajko).
We wspomnianych gospodarstwach było zwykle kilkadziesiąt kur, to i jajek nie brakowało. Były spożytkowane przez domowników jak i sprzedawane na targowiskach. Oj, wspaniała była ta babcina jajecznica na płatach wędzonego boczku. Przeważnie jadało się ją do chleba na śniadanie, ale również na obiad obkładane były nią ugotowane kartofle. Jaja gęsie czy kacze miały mniejsze powodzenie w formie jajecznicy, chociaż są również bardzo smaczne. Bywały dni, kiedy jajek było niewiele w kurniku. Wtedy jajecznica była uboższa, bowiem dodawano do niej mąkę, by zwiększyć masę. Dziś pompuje się wodę do szynek, kiełbas, baleronów, by zwiększyć ich ciężar - paskudztwo! Znak naszych czasów.
Gdańsk 14 kwietnia 2009 Edmund Zieliński
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz