Bardzo ważnym problemem w tych czasach było zaklepanie "pana rzeźnika" na odpowiedni termin. Jak mieliśmy "załatwionego" rzeźnika, to w przypadku wyhodowania własnego wieprzka problem był rozwiązany. Gorzej to wyglądało, gdy trzeba było kupić od sąsiada. Pojawiał się mały problem, gdyż wymagana była klatka do przewozu, waga i wóz konny. W dniu uboju zwierzę nie otrzymywało karmy, tylko wodę, aby nie sprawiało trudności czyszczenie flaków. Oczywiście podczas ważenia trzeba było uważać, aby klatka stała równo na wadze. Świnka w tym czasie usiłowała opuścić klatkę i to sprawiało kłopot, aby noski przy wadze były w poziomie.
Pan rzeźnik przybywał na miejsce rowerem z całym swym arsenałem noży, gloką (coś na kształt spłaszczonego dzwonka służąca do skrobania świnki z szczeciny), maszynką do mielenia mięsa, flaszencukiem (wielokrążek służący do zawieszenia świnki w pozycji pionowej), krępolcem (orczyk wykonany z drewna liściastego, na który zahaczano tylne nogi, aby świnkę powiesić), no i oczywiście białym uniformem z czapką. Po przywitaniu najczęściej wypijano prawdziwą kawę, zapalono papierosa i oczywiście sprawdzano gotującą się wodę do oparzenia z sakramentalnym: "No, niech się jeszcze podgotuje" albo: "No, już jest dobra i nie podkładać pod blatę!"
Pamiętam, jak u nas zabijał pan Cherek z Karszanka. Po wypiciu kawy i spaleniu papierosa udawano się do chlewika, z tym że rzeźnikowi towarzyszyła jedna osoba, która musiała podtrzymywać miskę do krwi, którą zlewano do naczynia, mieszając przy tym, aby nie nastąpiło jej ścięcie. Tu już trzeba było się znać, jak mieszać krew, gdyż później przy wyrobie "czarnej" rzeźnik najczęściej krytykował tego, co mieszał. Zapomniałem o najważniejszym - korycie, które było niezbędne przy tej czynności, a które musiało być szczelne. Przy zabijaniu letnim najczęściej było zamaczane w stawku, aby usunąć szczeliny, przez które by uciekała woda. To koryto było przeważnie wypożyczane od sąsiada. Co innego na leśniczówce - tu trzeba było samemu mieć.
Zabijanie jest przykrą czynnością i wiem, że nie mogłem tego obserwować, ale ciekawość zawsze zwyciężała. Co prawda kwik był tym znakiem, lecz później, już jako osoba nieco starsza, byłem świadkiem, że świnki gdy się czasem odgryzały przy karmieniu, też tak kwiczały. Następnie świnka lądowała w korycie, gdzie polewano ją gorącą wodą i skrobana gloką. W okresie zimowym widzieliśmy tylko kłęby pary.
Ja również prowadziłem swoje świniobicie z panem Cherkiem. Polewałem ciepłą wodą mojego jamnika Filuta i udawałem, że go skrobię. Było to w okresie, jak już się pojawiały papierówki na drzewie, gdyż drzewo dawało nam cień, przez co stawało się miejscem mojego szlachtowania (takiego zwrotu używało się na Kociewiu na świniobicie). Wtedy to niektórym wydawało się, że zostanę rzeźnikiem, gdyż dziadek był przedstawicielem tego zawodu i miał swój zakład ze sklepem przy ulicy Starogardzkiej w Skórczu.
Rzeźnik poprawiał nożem skrobanie. Patrzałem z zapartym tchem, jak ten nóż mu chodził, z jaką szybkością. Następnie obcęgami zrywał raciczki. Po tym etapie świnka wędrowała do góry wciągana przy pomocy flaszencugu. Następnie rzeźnik obmywał ją gorącą wodą i rozcinał, wyjmiwał flaki (cały układ pokarmowy), wątrobę, gdzie bardzo istotne było fachowe usunięcie woreczka żółciowego. Po tych czynnościach wypalał papierosa i wypijał kawę. I następowało przecięcie naszej świnki na dwie równe półtusze. Do dziś jestem pełen podziwu, jak to oni robili, że przecinali tam, gdzie biegł rdzeń kręgowy. Przed zabraniem półtusz jeszcze była odcinana głowa. Te półtusze były przenoszone na stół, który najczęściej znajdował się w innym pomieszczeniu. Zapomniałem o ważnej czynności - pobraniu próbek do badania na trychniny. Robił to zarówno rzeźnik, jak i przysięgły badacz mięsa.
Dalszy przerób odbywał się najczęściej w kuchni lub w tak zwanej kuchni letniej przy budynkach inwentarskich. W międzyczasie w kotle od wody gotowały się podroby, jak nerki, wątroba, głowizna, podgardle. Z tych części była robiona biała ( wątrobianka), czarna (czarny salceson), kaszanka i zylc (galareta). Dodatkami była sól, majeranek, cebula , czosnek i pieprz naturalny (tylko do kiełbas). Rzeźnik po ugotowaniu podrobów wystudzał je, następnie kroił w paski, potem kwadraty. Powstawała kosteczka. To oczywiście do czarnej. Do białej gotowane było mielone maszynką przez drobne sitko. Następowało wyrabianie kiszek w misce lub balijce. Do "czarnej" i kaszanki używano krwi (po uprzednim przecedzeniu). Zapamiętałem z tamtych dni, że rzeźnik podczas zabijania często mył ręce w gorącej wodzie - przy każdej innej czynności. W międzyczasie musiał wyczyścić flaki, które w przypadku niewykorzystania, po uprzednim zasoleniu, wędrowały do szklanego słoika i czekały do następnego szlachtowania.
Po napełnieniu flaków kiszki wędrowały do kotła, gdzie przez nakłuwanie były sprawdzane, czy są już dobre. Musiał wyciekać tłuszcz. Pan Cherek robił dla mnie specjalnie małe kiszki i kiełbasy. Po ugotowaniu były studzone na stole. Podczas kryzysu kubańskiego w 1962 roku rodzice rozmawiali z panem Szumałą z Zelgoszczy i Ossowskim z Młynków, że warto podczas zabijania narobić kiełbasy, bo w sklepach może być krucho. Z tym, że miała być zrobiona kiełbasa z dodatkiem mięsa z dziczyzny lub jagnięcia. W końcowej fazie postawiono na dziczyznę. Aby powstała dobra kiełbasa, trzeba było użyć do niej dobrego mięsa - konkretnie z szynki świnki i mięsa z dzika, jelenia lub daniela. Przy kręceniu mięsa na kiełbasy bardzo istotne jest odpowiednie, równomiernie, wolne kręcenie. Dodajemy słoninki lub boczku, gdy jest sam dzik. Dodać należy również saletry.
Po napełnieniu w cienkie flaki kiełbasa musi przeschnąć co najmniej pół dnia. Dopiero możemy dać do wędzenia, podczas którego używamy drewna olchowego wraz z drewnem wiśniowym, dające piękny kolor. To wędzenie jest również ważne, gdyż temperatura nie może być ani za duża, ani za mała. Tak zrobiona kiełbasa mogła wisieć w wędzarni bardzo długo. Stawała się ona czymś w rodzaju salami, z tym że była bardzo twarda, ale po pokrojeniu w plasterki to w ustach istny raj. Nie będę opisywał jak robiono balerony lub szynkę, gdyż dziś po tych wspaniałych rarytasach pozostały takie nazwy jak "szynka babuni" lub "kiełbasa z komina", ale to nie jest to co dawniej.
Jeszcze muszę podać, że kiedyś zylc robiono tylko tak zwany krojony. Lecz od czego unowocześnienie? Od pewnego czasu zaczęto robić zylc mielony - po prostu zamiast kroić kawałeczki mięsa zaczęto do puszczać przez maszynkę.
Ważne było również puszkowanie mięsa, "czarnej", "białej" i kiełbasy w puszkach metalowych. Do tego potrzebna była maszynka do zamykania, którą posiadali panowie Ciechowski, Waldemar Czapiewski z ulicy Starogardzkiej i Zygfryd z Zajączka, którego smak wyrobów wspominaliśmy z Zenkiem podczas sędziowania zawodów strzeleckich w Bietowie. Puszki po zamknięciu były gotowane, następnie studzone i składowane w spiżarce. Gdy otwierało się taką puszkę w kuchni, momentalnie rozchodził się przyjemny zapach. Moja Wandzia ma ze mną kłopoty mówiąc: "Ja już nie wiem, co ci kupić z masarskiego!" Faktycznie, gdy się zna smak dawnych wędlin, trudno dogodzić.
Antoni
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz