Kuchnia kociewska

Okrasa z dyrdy, czernina, chleb ze śrutu czy ruchanki to pojęcia brzmiące dziś równie abstrakcyjnie jak jeszcze kilka dekad temu telewizja, internet czy telefon komórkowy. Dziś, gdy technologia jest wszędzie i powszechnieje, zaczynamy dostrzegać zgubę kulinarną, jaką niesie za sobą napędzana technologią globalizacja.

W ciągu ostatnich dekad dramatycznie spadła jakość żywności, radykalnie zmieniły się zwyczaje żywieniowe nowoczesnego świata. Ludzkość nowoczesna zaczyna cierpieć na choroby cywilizacyjne, alegrie są na porządku dziennym, a otyłość zbiera większe śmiertelne żniwo niż alkoholizm czy nikotynizm.

W takich właśnie okolicznościach coraz więcej osób zaczyna zastanawiać się, gdzie tkwiła tajemnica witalności naszych dziadów. Jednocześnie zadajemy sobie pytanie, gdzie w całym tym wirtualnym pędzie zapodział się smak. Odpowiedź przynosi przeżywająca swoje złote lata kuchnia regionalna. Każdy region w Polsce stara się ustalić swoją kuchnię regionalną, a Ministerstwo Rolnictwa otworzyło nawet specjalną listę produktów regionalnych.

Także na Kociewiu coraz głośniej mówi się o kuchni regionalnej. Co prawda kuchnia kociewska była do niedawna pojęciem niesformalizowanym. Owszem, mieszkańcy ziem między Borami Tucholskimi a Wisłą jadali potrawy, które dziś możemy uznać za regionalne, ale dla nich lokalna kuchnia była częścią dnia codziennego. Swoją kulinarną tradycję pielęgnowali w szerszym kontekście kultywowania tradycji swoich przodków. Jednak dziś staramy się tę kuchnię zdefiniować i zaczynamy sięgać do starych przepisów. W większości natrafiamy na prawie zapomniane wspomnienia prostych dań chłopskich, których nazwy, a niekiedy smaki, pamiętamy z dzieciństwa.

Artur Michna - autor artykułu był jednym z jurorów konkursu kulinarnego w Zblewie. Na zdjęciu wręcza specjalnie wyróżnienie portalu dla smakoszy pani Elżbiecie Gornowicz. Fot. Tadeusz Majewski

Najsilniejszy wpływ na obecny wizerunek kuchni Kociewia miały Prusy, a później Niemcy. Przez lata osiedlali się oni na Pomorzu, a lokalna ludność przejmowała część nowych obyczajów i kulinariów. Stąd w nazewnictwie i charakterze niektórych potraw odnajdziemy elementy, które dziś odczytalibyśmy jako niemieckie. Przykładem może być ajntopf (danie jednogarnkowe), kuch (ciasto), czy też szmurowane mięsa (opieczone i duszone lub pieczone potem w brytfance w małej ilości własnego sosu).

Trzeba też pamiętać, że mimo iż staramy się dziś wyraźnie wyznaczyć granice kuchni kociewskiej, w wielu aspektach miesza się ona z kuchnią kaszubską, a potrawy jedzone na Kociewiu często jadało się także i na Kaszubach, czasem pod inną nazwą. Przykładem mogą być choćby ruchanki, (placuszki drożdżowe na ciepło), zupa z brukwi czy okrasa.

Kociewie nie należało do regionów zasobnych. Ziemie były tu nieurodzajne, do morza daleko. Siłą rzeczy podstawą kuchni były składniki, które każda gospodyni miała pod ręką lub w przydomowym ogródku. Stąd kociewska kuchnia będzie się głównie opierać o ziemniaki, brukiew, kapustę, cebulę i mleko od kozy z własnego chowu. Przygotowywano też potrawy z ryb żyjących w kociewskich jeziorach i rzekach. W części borowiackiej wykorzystywano grzyby, owoce leśne i żurawinę. W południowej części Kociewia, gdzie leży fragment polskiego zagłębia śliwkowego, Dolina Dolnej Wisły, popularne były też powidła śliwkowe i desery na nich oparte.

Najczęściej na kociewskich stołach gościły zupy. Do najpopularniejszych należała parzybroda, czyli kapuśniak z białej kapusty, brukiew na gęsinie oraz ubogo okraszony warzywny wywar - gapsi rosół, znany także jako poryraj. Znana też był oparzonka, inaczej zwana zagraj, z rozgotowanych ziemniaków i koziego mleka. Jedzono też śledzie, w tym marynowane w cebuli i kozim mleku, a w rodzinach biedniejszych - ślepego, czyli posiekaną w piórka cebulę, lekko podgotowaną w zalewie octowej z dodatkiem ziela angielskiego, którą potem podawano do pólków (ziemniaków w mundurkach).

Ziemniaki, jako produkt tani i łatwy w uprawie, stanowiły jeden z trzonów kociewskiej kuchni. Zwano je tutaj bulwami, a były tak popularne, że znany regionalista ks. Bernard Sychta w swoich publikacjach określał Borowiaków mianem bulwiarzy. Gotowano ziemniaczane kluski (golce) ze skwarkami i kiszoną kapustą, czasem nadziewane twarogiem albo grzybami, smażono refkacze (małe ziemniaczane kluseczki odsmażane na słoninie), pieczono ziemniaczaną babkę ze słoniną (szandar). Na stoły trafiały też dania, które z niemiecka nazywa się ajntopami, czyli gęste dania jednogarnkowe na bazie warzyw, w tym kapusty i ziemniaków, i różnych skrawków mięsa.

Coraz częściej na lokalnych festynach pojawia się swojski chleb - żytni, pachnący zakwasem, ciężki. Jedna z najbardziej znanych na Kociewiu gospodyń piekących swojskie bochny Elżbieta Gornowicz z Osówka odkurzyła ostatnio przepis na chleb ze śruty. Bochenek tego chleba - ciężkiego, ale jednocześnie pulchnego i pełnego smaku, okazał się przebojem ostatniego kociewskiego konkursu kulinarnego w Zblewie, otrzymał specjalne wyróżnienie portalu dla smakoszy www.poszukiwaczesmaku.pl i został ogłoszony odkryciem kulinarnym roku.

Kulinarnej unifikacji i technologicznej globalizacji żywnościowej nie da się okiełznać, ale można jej przeciwstawić kuchnię regionalną, która będzie solidną alternatywą dla poszukiwaczy smaku, których papierowy chleb, margarynowe masło i oszukane wędliny nie interesują.

Artur Michna

www.poszukiwaczesmaku.pl

Kociewiacy.pl