Zbliżają się Święta Bożego Narodzenia, nastał czas zakupów, wielkiego sprzątania i niecierpliwego oczekiwania na najpiękniejszy dzień w roku - Wigilię. Dawniej był to również czas świniobicia. I o tym w tym felietonie jest mowa....
Pół wieku temu i wcześniej prawie wszyscy posiadacze jakiegoś chlewika czy szopki hodowali na swoje potrzeby świnki. Kupowano je najczęściej na targowisku w czwartek (mówię o Zblewie). Parka prosiaczków kosztowała wtedy około 300 złotych. Nikt nie przeliczał, czy to się opłaca, czy nie - miał być świniak i tyle. Wpuszczony do buchty, jak nazywano kojec, w którym świniak dorastał, cieszył oczy właścicieli swym apetytem i przybieraniem na wadze. Nikt wówczas nie znał pasz o dzisiejszej zawartości składników odżywczych, powodujących szybki wzrost. Wtedy świniak do wagi 80 - 100 kilogramów rósł od 7 do 9 miesięcy. Karma składała się z kartofli gotowanych, ospy, czyli otrębów żytnich uzyskanych po przemiale żyta na mąkę w młynie u pana Wolskiego. Codziennie trzeba było gotować kartofle dla prosiaka przy pojedynczym chowie. Karmiony był rano, w obiad i wieczorem. Karma składała się kartofli, ospy i wody. Mieszano ją we wiadrze i wlewano do koryta. Miło było popatrzeć, jak ten świniak zajadał, aż mu się uszy trzęsły. To było danie główne. Letnią porą zasadniczym składnikiem karmy była zielenina, czyli zielsko, jak komosa, pokrzywy, koniczyna itp. z dodatkiem kartofli i ospy. Zieleniny na wsi jest dość, tylko komu by dziś się chciało chodzić po rowach i polach zrywać zielsko? Dziś musi się wszystko opłacać. Stawia się na ilość, a nie na jakość. Zakąską świniaka była też pokruszona cegła. Chrupiąc ją stępiał sobie zęby. Przy jej braku kaban zabierał się za demontaż swojego kojca. Wszelkiego rodzaju zlewki kuchenne też dodawane były do karmy.
Kiedy świniak miał swoją wagę, czas było go ubić. Kiedyś mówiono zaszlachtować. Tu też potrzebny był schlahtschein, czyli świadectwo uboju od sołtysa zezwalające na ubój. U nas w domu takim stałym rzeźnikiem był pan Jan Gołyński. Zabijał i robił kiełbasy, robił smaczne wyroby. Zamawiał kocioł wrzącej wody i koryto. Po sprawnym uboju świniaka (o szczegółach pisać nie będę), wkładał go do koryta, oblewał gorącą wodą i specjalną skrobaczką zdejmował ze skóry szczecinę. Później nacinał pęciny tylnych nóg, wkładał w nie końcówki orczyka, który był połączony linką poprzez flaschenzug (wielokrążek) do haka zamocowanego w suficie chlewika. Świniak został wypatroszony, rozcięty na pół. Wtedy zobaczyliśmy jaki speck (słoninę) ma ta świnia. Często mawiano to była fest świnia, miała speck na kant dłóni. Świniak sobie jeszcze wisiał, a my już zajadaliśmy się smażoną wątrobą na skwarkach. Nie obyło się bez kieliszka czegoś mocniejszego. Świniobicie to było święto dla domowników i najbliższych sąsiadów, którym zwyczajowo trzeba było dać kawałek świeżego mięska. Oczywiście po uboju przyjeżdżał weterynarz lub przeszkolony badacz mięsa i sprawdzał je na obecność strychniny. Mawiano po naszemu; weźkaj koło i jedźkaj po Osowskiygo, musi podszukać świnia (weź rower i jedź po pana Osowskiego, musi zbadać mięso). Badacz opieczętował połówki, a jakże, co znaczyło, że mięso jest zdatne do spożycia. Nie wiem jak dziś, ale jeszcze w latach siedemdziesiątych funkcje tę pełnił pan Osowski z Pinczyna. Dziś podobno ubój gospodarczy jest zabroniony, bo koniecznie trzeba utylizować odpady, a do tego przystosowane są ubojnie przemysłowe.
Jeszcze tego samego dnia połówki zostały rozebrane, czyli podzielone na poszczególne części z przeznaczeniem na kiełbasy, wędzonkę, do solenia. Wtedy rzeźnik wyrabiał leberke (L`eberwurst) wątrobiankę, blutka (B`lutwurst) salceson, M`ettwurst - metkę. Większość z świniaka była zasolona. Ojciec przygotował beczkę z soloną wodą. Obrał ziemniaka, wrzucił do beczki z wodą i tak długo solił, aż kartofel wypłynął na powierzchnię. Solanka była gotowa. Wkładał do beczki mięso, na końcu szynki i słoninę do wędzenia. Te po kilku tygodniach wyjmował, osuszał i zanosiliśmy do wędzarni pani Marty Myszkowej, gdzie po trzech dniach wędzonka była gotowa. To był rarytas. Dziś może dorównuje jej szynka Schwarzwalzka kupowana w marketach, ale nie jest tak czysta jak ta sprzed lat, bowiem zawiera konserwanty. Solone mięso używano na pieczeń i do innych potraw, jednak uprzednio było dobrze wymoczone, podobnie jak solone śledzie. Te potrawy z mięsa solonego miały swój smak, odmienny od mięsa świeżego, zwłaszcza pieczeń. Dziś takiego mięsa nie uświadczysz. Kilka dni temu kupowałem boczek. Jeszcze przed zapakowaniem zapytałem sprzedawczynię, co to jest ta warstwa galarety pomiędzy słoninką a chudym mięsem. Odpowiedzią było wzruszenie ramionami. Przed spożyciem tego boczku usuwam tę podejrzaną substancję pochodzącą pewnie z licznych dodatków. Wiem, że dziś kupione świeże mięso smażone na patelni, skacze, pryszcze, strzela, pęka, a pachnie nieszczególnie. Młodzi ludzie nie mają skali porównawczej i dobrze, bo przestaliby kupować mięso i jego przetwory faszerowane wodą, utrwalaczami i Bóg wie czym jeszcze. Gwoli prawdy muszę powiedzieć, że w nielicznych punktach z mięsem i wędlinami można kupić przyzwoite wyroby.
Jak dziś hoduje się świnie? Mało mnie to obchodzi, bo za ich mięsem nie tęsknię, a dlaczego? Wyżej opisałem.
Gdańsk 2012 Edmund Zieliński
Ps. Używając terminologii niemieckiej w odniesieniu do niektórych określeń chciałem podkreślić, że taka w starszym pokoleniu funkcjonowała.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz